Benoit Violie: Egy csillagot viselnek
A 44 éves Benoit Violier, a svájci Restaurant de l'Hotel de Ville séfje vasárnap öngyilkos lett, órákkal a Michelin kalauz új csillagbesorolásának megjelenése előtt.
Violier étterme a közelmúltban a világ legjobbjait tartalmazó francia kormány lista élére került. A Michelin útmutatók
Ezek az André Michelin gumiabroncsgyártók és Édouard testvér által 1900-ban kiadott útmutatókból származnak a francia autósok számára, hogy növeljék az autók és így az autógumik iránti keresletet. 1926-ra az éves útikönyvek megkezdték a Michelin-csillagok odaítélését a kiválóságért az éttermek számára. Azok, akiket nem tartanak érdemesnek látogatásra, nincsenek felsorolva.
A Michelin csillagok
1936-ban közzétették a rangsor kritériumait:
1 csillag: Kategóriájában nagyon jó étterem
2 csillag: Kiváló főzés, érdemes egy kitérőt (Kiváló asztal, megér egy kitérőt)
3 csillag: Kivételes konyha, megér egy különleges utazást. Violier séf volt egy olyan intézményben, amely 3 csillagot kapott.
A többi Michelin díj
1995-ben a Michelin bevezette a bib gourmand-ot, amely kivételesen jó ételeket jelent mérsékelt áron. Az étlap árának a helyi gazdasági normák által meghatározott maximum alatt kell lennie. Bib (Bibendum) a cég Michelin Man beceneve.
A Michelin 2006-ban vezette be az espoirt vagy a feltörekvő csillagot egy olyan étterem számára, amely alkalmas egy csillagra vagy egy további csillagra.
A keresztezett kés-villa szimbólum a kényelemre, a dekorációra és a szolgáltatásra utal. A fekete alap, a piros felsőbbrendű, és minden helyszínen 1-5 ilyen szimbólum lehet.
A titoktartás
A csillagokat a névtelen ellenőrök látogatása alapján ítélik oda. A cég felső vezetői közül sokan soha nem találkoznak ellenőrrel, miközben maguknak az ellenőröknek azt tanácsolják, hogy ne mondják el még a szüleiknek sem, mit csinálnak, és tilos a médiának nyilatkozni. Az ellenőrök étkezését és költségeit a Michelin cég fizeti. Az ellenőrök jelentéseket készítenek, amelyek a rangsor alapját képezik, a kalauz különböző nemzeti irodáiban tartott éves sztártalálkozókat követően.
Az ellenőrzések, ismételt látogatások
A Michelin nem mond róluk semmit. Ám 2004-ben Pascal Rémy, a francia Michelin-ellenőr, egy veterán franciaországi székhelyű Michelin-ellenőr megírta a L'Inspecteur se met à table című könyvet, amelyben egy felügyelő életét magányosnak és alulfizetettnek írta le, amely magában foglalja a hetekig tartó Franciaországban való autózást, egyedül vacsorázást, intenzív bejelentési nyomás alatt. részletes jelentéseket a szigorú határidőkről. Azt is állította, hogy a Michelin állításaival ellentétben Franciaországban 18 havonta felülvizsgált éttermeket és évente többször minden csillaggal megjelölt éttermet felkereső ellenőrök állításaival ellentétben 3 és fél évente csak egy látogatás volt lehetséges. A franciaországi felügyelők számát ötre tette, mire 2003-ban elbocsátották, amikor felfedte könyvírási terveit. Rémy később azt mondta, egész Amerikának csak hét felügyelője van. Az ellenőrök becslések szerint a hétvégék kivételével a hét szinte minden napján napi két éttermi étkezést fogyasztanak.
A lefedettség
A Michelin nem fedi le a legtöbb országot. Valójában 2006-ig csak Európát fedte le. Jelenleg 24 útmutató létezik 24 különböző országban. Ráadásul vannak útmutatók a városokhoz. Egyes európai országokat részben az Európa fő városai útmutató tartalmazza.
A szabványok egységessége?
Rémy azt állította, hogy a Michelin érinthetetlennek tartotta a befolyásos séfeket, például Paul Bocuse-t és Alain Ducasse-t, és nem vetette alá őket a kevésbé ismertek szigorú normáinak. Ducasse a 2016-os kalauzban véletlenül egy csillagot vesztett fényűző párizsi Le Meurice szállodájáért, miközben a legmagasabb értékelést kapta a francia fővárosban található Plaza Athenee Hotel másik éttermében.
2010-ben, amikor a Michelin Japánt a legcsillagosabb éttermek országa közé sorolta, felvetődött a kérdés, vajon az útmutató túlságosan nagyvonalú volt-e ahhoz, hogy elfogadja magát az országban, és alapértelmezés szerint a gumiabroncs-értékesítő anyavállalata számára.
Mások kritizálták a Michelint, mivel az elfogult a francia konyha irányába, és a formális étkezési stílus irányába, nem pedig a hétköznapi légkör irányába. Az Egyesült Államokban született nemzetközi szerkesztő, Michael Ellis azt mondja a 2016-os franciaországi kalauzban, hogy a 380 asztal közül, amelyek először kerültek be az útmutatóba, 100 Párizsban található. Ez azt bizonyítja, hogy a város minden eddiginél inkább az a hely, ahol a szakácsok szeretnek főzni – mondta. Ha egy étterem olyan városon belül van, amelyre véleményt írnak, a Michelin a helyi bloggerek és ételírók függvényében dönti el, hogy felkeresi-e vagy sem.
A nyomás, hogy van egy csillag
Egyes vendéglősök arra kérték a Michelint, hogy vonják vissza a csillagot, és panaszkodnak, hogy az túl magas vásárlói elvárásokat támaszt, vagy arra kényszerül, hogy többet költsenek szolgáltatásra és dekorációra. A Fortune szerint 2013-ban Julio Biosca séf visszaadta a spanyolországi valenciai étterme által birtokolt Michelin-csillagot, mert úgy érezte, már nem tud újítani. A következetesség hiánya az egyik gyakori oka annak, hogy elveszik a csillagot, és sok háromcsillagos étterem emiatt sosem mer változtatni az étlapján.
Anthony Bourdain, az egykori séf, bestseller szerző és a CNN Anthony Bourdain: Parts Unknown műsorvezetője a The Vanity Fairnek elmondta: Nincs más szakma, ahol minden a következetességről szólna. Az egy dolog, hogy elkészítjük a legnagyobb tányért a legnagyobb halból New Yorkban, de ez nem elég. Pontosan ugyanígy kell csinálni, és ezt örökké.
A csillag azonban számít…
A híres séf, Gordon Ramsay elárulta, hogy összeomlott, amikor New York-i The London éttermét 2013-ban megfosztották mindkét Michelin-csillagától, mert rendszertelensége volt. A 2016-os útmutató most már csak egyre csökkentette Ramsay Trianon Versailles-i éttermét. Egy időben éttermei világszerte több mint egy tucat csillagot birtokoltak.
Franciaország legkiválóbb séfjei közül többen is kiléptek a Michelin-besorolásból, mondván, hogy ez túl nagy nyomás nehezedett rájuk és a személyzetükre.
A 2016-os kalauz egyébként megfosztott egy csillagtól egy másik éttermet, amelynek alapítója 2003-ban öngyilkos lett, hogy 2-re csökkentse azt. Bernard Loiseau, aki a ratatouille-i Auguste Gusteau séf ihletője, lelőtte magát, miután egy másik idegenvezető, a GaultMillau csökkentette intézményének, a Relais Bernard Loiseau-nak a besorolását a burgundi régióban. A Le Figaro akkori cikke azt sugallta, hogy a Michelin éttermének harmadik csillagát is el fogja venni. Mellesleg akkoriban nem így volt.
Oszd Meg A Barátaiddal:
