Magyarázat: Mi az Axone?
Míg Nagaland egyes részein „axonnak” hívják, az erjesztett szójababot Északkelet-India különböző részein más-más néven főzik, eszik és más néven ismerik.
Az Axone – más néven akhuni – egy Nagaland erjesztett szójabab, amely jellegzetes ízéről és illatáról ismert. A fénykép jóvoltából: Aditya Kiran Kakati Most egy sokat emlegetett játékfilm nevét és témáját, az axont – vagy fermentált szójababot – főzik, eszik és szeretik Nagalandban, valamint számos törzsi közösségben Északkelet-India különböző részein és azon túl. Az összetevő bemutatása – népszerűsége, jellegzetes illata, valamint a törzsi identitásban és kultúrában betöltött szerepe.
Mi az axon?
Az Axone – más néven akhuni – egy Nagaland erjesztett szójabab, amely jellegzetes ízéről és illatáról ismert. Bármilyen összetevő, mint fűszer, axon, amelyet savanyúságok és chutney-k, sertés-, hal-, csirke-, marhahúsból készült curry-k készítéséhez használnak. Nagyon ízesít mindennek, amit főzünk – még a zöldségeknek is – mondta Aditya Kiran Kakati, a történész és antropológus, aki etnográfiai kutatást végzett az északkelet-indiai „etnikai” konyhák megjelenésével és általános érvényesítésével kapcsolatban.
Míg Nagaland egyes részein „axonnak” hívják, az erjesztett szójababot együtt főzik, eszik és más néven ismerik Északkelet-India különböző részein, beleértve a Meghalayát és Mizoramot, Sikkimet, Manipurt, valamint más dél-, délkelet- és kelet-ázsiai országokat. Nepál, Bhután, Japán, Korea, Kína, Mianmar, Vietnam és Indonézia.
Ez [erjesztett szójabab] az egyetlen táplálék, amely összeköti a keleti Himaláját – mondta Dolly Kikon, melbourne-i antropológus, aki jelenleg az erjesztéssel kutat.
Kakati szerint az axont azért lehet demisztifikálni, mert kulturálisan átívelőbb, mint azt várnánk. A fermentáció tágabb jelenségei közé tartozik, amelyek bizonyos ökológiai összefüggésekben az élelmiszerek tartósításához szükségesek. Ily módon az axon által generált ízek összehasonlíthatók a japán ízekkel miso , ami meglehetősen általános a japán éttermekben – mondta.
Mennyire népszerű Nagalandban?
Az Axone-t Nagaland-szerte készítik és fogyasztják, de különösen népszerű a szumi (szintén Sema) törzs körében. Minden étkezéshez használják – mondta Aketoli Zhimomi, egy séf, aki az Ethnic Table nevű éttermet vezeti Dimapurban.
Kikon az axon iránti szeretetet egy közösség nagyobb étkezési szokásainak tulajdonította. A rizsalapú kultúrában az ízesítők nagyon fontossá válnak. Általában olyannak kell lennie, ami izgatja az érzékeket – sós, fűszeres, erjesztett, mondta Kikon. Ily módon az axon központi szerepet játszik az étkezésben.
Az elmúlt két évtizedben az összetevő túljutott az államon. Sok diák, szakember költözik Nagalandból olyan városokba, mint Delhi és Mumbai, és gyakori, hogy oda hordják az axont, mondta Zhimomi. Ráadásul mostanra számos etnikai északkeleti konyhát kínáló étterem nyílt meg ezekben a városokban, és az axone az étlap kiemelkedő része.
Ennek ellenére Kikon úgy érzi, hogy az indiai paletta kíváncsibb és elfogadóbb az olyan nemzetközi konyhákra, mint a koreai és japán. Mumbaiban és Delhiben „natto szójababot” fog keresni, de az axone – lényegében ugyanaz – még mindig idegen a mainstream fogyasztóktól. Kalandvágyónak kell tekinteni, ha egy axonból készült edénnyel tárgyalhat, mondta.
Natto, hagyományos japán étel. (Getty Images) Hogyan készül az axon?
Az axon előállításának két módja van: száraz vagy pasztaszerű. Az előkészítő lépések mindkettőnél azonosak. Egy éjszakán át áztatjuk, vízben forraljuk, amíg megpuhul - de nem túl puha - mondta Zhimomi. Ezután a vizet lecsepegtetjük, és a szójababot banánlevéllel bélelt bambusz kosarakba tesszük. Ezt azután egy kandalló fölött tartják a konyhában, hogy meginduljon az erjedési folyamat. Míg a faluban minden háztartásban lenne kandalló a konyhában, addig a városokban az erjesztést úgy is meg lehet valósítani, hogy közvetlen napfényben tartjuk a teraszon. De az eredmény nem ugyanaz, mondta Zhimomi, Például egy hagyományos kandallóban még az általunk használt fa is ízt kölcsönöz az axonnak. Fiatal korunkban még egy darab papírt sem égethettünk el a tűzben, nehogy megzavarja az axon ízét – mondta.
Erjedés után a babot pépesítik, süteményt készítenek, banánlevélbe csomagolják, és a kandalló közelében tartják, hogy tovább erjedjen. Az axonnak ezt a pasztaszerű formáját curryk és pörköltek készítésére használják halból, sertéshúsból, csirkéből stb. Az axon szárazabb formáját viszont nem pépesítik, hanem tovább szárítják a napon, amíg kiszárad. Ezután megsütheti gyömbérrel, fokhagymával és chiliporral, készíthet porított chutneyt vagy savanyúságot – mondta.
Mi adja az axonnak jellegzetes illatát és ízét?
Az Axone szójabab fermentálásával készül. Az erjesztés az, ami különleges illatát és ízét kölcsönzi neki – mondta Kakati –, alapvető ízérzékeléseink ötödik eleme, és a nehezen meghatározható, nehezen meghatározható umami ízprofilt idézi elő, mégis minden ételt feldob. Valójában ez az illat adja a nevét. A sumi dialektusban az „axo” illatot, a „ne” pedig azt jelenti, hogy erős, mondta Zhimomi. „Nálunk, Nagáknál ez az illat éhséget okoz, míg mások számára elviselhetetlen.
Az Axone szójabab fermentálásával készül. (Forrás: Instagram/@rootsandleisure) Az összetevő szerepet játszik a törzsi identitásban és kultúrában?
A törzsi folklór hivatkozik az összetevőre. Például egy sumi népmese szerint az axon egy véletlen felfedezés volt. A legenda szerint egy fiatal lányt, aki háztartási segédmunkásként dolgozott, csak főtt szójababbal és rizzsel küldtek a földre dolgozni, mondta Zhimomi: „Ehetetlen volt, ezért a lány félretette a szójababot, becsomagolva. egy banán levél. Néhány nappal később azt találta, hogy a szója megerjedt, egyedi illatú. Úgy döntött, hogy egy edényben használja, és így fedezték fel az axont.
A tudósok úgy érzik, hogy annak ellenére, hogy az összetevő egyre nagyobb láthatóságot kap az éttermek étlapján stb., egyfajta faji politika alakult ki az axone körül. Vagy akár a bambuszrügyet, ami azt illeti, mondta Kakati, hozzátéve, hogy az ilyen fermentált élelmiszerek szagán alapuló megkülönböztetés gyakran kirekesztés élményéhez vezethet. A nagy metrókban élő északkeleti közösség tagjainak anekdotikus beszámolói gyakran utalnak erre.
Kikon, 2015-ös újságjában „A modernitás erjesztése: Akhuni a nemzet asztalára helyezése Indiában” , írja a szagáról: Vannak, akik életre szóló ínyencekké válnak, míg mások utálják, és hosszan tartó taszítás alakul ki ellene. Ez gyakran konfliktushoz vezet az ételt főzők és fogyasztók, valamint azok között, akik nem ismerik – ez is a film lényege. Axone (2019), Nicholas Kharkongor, ahol északkeletiek egy csoportja összefut a gazdájával Delhi egyik településén, miközben axont főz.
Valójában Kikon arra hivatkozik, hogy 2007-ben, az Újdelhiben egyre fokozódó akhuni-konfliktus miatt, a Delhi Rendőrség kiadott egy kézikönyvet, amelyben figyelmeztette az északkelet-indiai diákokat és dolgozókat, hogy tartózkodjanak az axon és más fermentált élelmiszerek főzésétől. Az ilyen irányelvek gyakran ahhoz vezettek, hogy bizonyos társadalmi csoportok élelmezése távoli, primitív helyzetbe kerüljön – mondta.
Kikon azt állítja, hogy a fermentált ételek elkészítésének és fogyasztásának folyamata sokkal több, mint egyszerű evés és ízlés kérdése. Ehelyett az érvényesülés és a méltóság kifejezésének nagyobb politikájához kapcsolódnak – mondta.
Kakati egyetértett, és azt mondta, hogy az olyan irányelvek, mint a Delhi Rendőrség utasítása, vagy a tulajdonosok profilalkotásának egyéb esetei, hozzájárulhatnak a közösség mássá válásához – de fordítva, néha a belső közösségi érzelmek erősítéséhez is vezethetnek. A „más” érzése erősítheti a saját közösség iránti érzelmeket. Ebben az axon eszközzé válik saját identitástudatának, kényelmének és ismerősségének kifejezésére – különösen akkor, ha távol van otthonától, mondta.
Oszd Meg A Barátaiddal:
